Oggi la mia Fiat 500 resta in garage, ma come potete notare nelle foto una nuova piccola mascotte si è unita al team di Enologo in 500! In particolare, in questo post desidero condividere con voi alcuni aspetti della degustazione tecnica, una pratica comune e fondamentale della professionalità dell’enologo di cantina.
La qualità organolettica di un vino è costituita da moltissimi elementi: per noi enologi è di assoluta importanza sviluppare una affinata abilità degustativa per cogliere non solo le caratteristiche sensoriali del prodotto finito, ma anche del vino in lavorazione, in modo da stabilire e predisporre le scelte di processo più opportune. Oltre ai professionisti del settore, la degustazione tecnica è certamente utile all’appassionato esperto, così come al neofita per sviluppare un proprio giudizio indipendente sul vino prescelto.
Tuttavia, assaggiare un vino in modo tecnicamente corretto rappresenta una abilità piuttosto articolata, che prevede il rispetto di precise regole e richiede molto esercizio ed allenamento dell’assaggiatore prima di consentirgli il raggiungimento di buoni livelli di oggettività nella valutazione. L’esperienza è in assoluto la qualità più utile del degustatore; una qualità che si acquisisce attraverso lo studio, la pratica, l’attenzione, la consapevolezza, la dedizione e, non da ultimo, con il tempo. Ovviamente, una fisiologia corporea che dona il talento di una spiccata capacità di riconoscere odori e sapori sarà a tutto vantaggio dell’assaggiatore, ma nulla è più potente dell’esercizio e dell’allenamento per affinare le capacità sensoriali dell’individuo.
Esempio di degustazione varietale: Barbaresco DOCG, Roero DOCG e Barolo DOCG derivano da uve Nebbiolo.
Studiare un solo vino alla volta è certamente utile, infatti, si avrà modo di conoscerlo più in dettaglio: il mio consiglio è quello di affrontare la degustazione solo dopo aver approfondito anche gli aspetti legati a storia, territorio di origine, caratteristiche delle base varietale, prescrizioni previste dal disciplinare di produzione, modalità di vinificazione ed affinamento. La degustazione tecnica può essere resa più efficace, anche rispetto alla finalità di allenare il degustatore, qualora si proceda seguendo il cosiddetto “metodo comparativo”. È, infatti, proprio la comparazione di due o più campioni, ovvero la possibilità di confrontare un elemento con altri, che consente di individuare e ricordare meglio le caratteristiche sensoriali, grazie al contrasto o l’analogia che si rileva per singoli descrittori di vini diversi. Questa tecnica di analisi permette, in particolare, di cogliere meglio, anche da parte dei degustatori meno esperti, le specificità di un’annata, di un territorio (fino alle peculiarità del singolo vigneto), dello stile del produttore…
Oltre alle sedute di assaggio comparativo proposte dalle associazioni ed enti di settore, come ONAV e AIS, a cui è possibile partecipare anche per un pubblico non strettamente di settore, dal punto di vista pratico è molto semplice anche allestire a casa, in cantina o enoteca una degustazione comparativa. Infatti, è sufficiente disporre di almeno due o più campioni di vino che rispettino i requisiti della comparabilità ed altrettanti calici per ciascun degustatore. In fase operativa si inizierà a degustare dapprima ciascun vino, poi si procederà confrontandoli in parallelo e cercando di individuare analogie, differenze, discrepanze, difettosità per i singoli descrittori. Molto importante annotare su un taccuino di degustazione tutte le sensazioni, impressioni rilevate, nonché i dati fondamentali del singolo campione (denominazione, varietà, annata, produttore, TAV, informazioni aggiuntive): nel tempo questa sarà la memoria storica di tutte le vostre esperienze sensoriali dedicate al vino!
Esempio di degustazione orizzontale: analisi di tre campioni della medesima tipologia di vino e della stessa annata, afferenti a diversi produttori.
Vi propongo una breve guida in merito ai tipi di degustazione comparativa, sperando che possa essere utile per apprezzare al meglio i vini che più amate:
- Degustazione orizzontale: consiste nello studio e nella comparazione di vini appartenenti alla stessa annata e permette di cogliere le differenze relative alla zona, al vigneto, allo stile aziendale ed alle scelte enologiche (ad esempio, periodo di affinamento in barrique o no).
- Degustazione verticale: la più famosa ed affascinante. Una degustazione verticale consiste nello studio e nella comparazione di uno stesso vino, possibilmente dello stesso produttore, ma appartenente ad annate diverse. Si tratta quindi della valutazione storica delle potenzialità di sviluppo di uno specifico vino. L’aspetto più interessante delle degustazioni verticali è rappresentato dalla possibilità di studio relativamente alla qualità delle singole annate, oltre che alle potenzialità evolutive di un vino specifico. Una degustazione verticale è efficace quando è composta da almeno tre campioni e una buona verticale che si rispetti dovrebbe almeno prevederne cinque. La scelta delle annate può seguire qualunque tipo di criterio. Si possono, per esempio, scegliere cinque annate consecutive oppure anche annate appartenenti a decenni diversi.
Esempio di degustazione verticale: stessa tipologia di vino, ma di annate successive.
- Degustazione varietale: si definiscono in due tipi e in accordo ai vini che la compongono. Il primo tipo di degustazione varietale è composta da vini prodotti con lo stesso vitigno in purezza ma provenienti da zone diverse, mentre la seconda è composta da vini monovarietali prodotti con vitigni diversi e appartenenti alla stessa categoria, cioè a bacca bianca o rossa. Il primo tipo di degustazione consente di studiare le differenze di uno stesso vitigno in relazione al territorio e al tipo di suolo. Il secondo tipo, invece, consente di mettere in risalto, per effetto del contrasto, le qualità specifiche di ogni singola varietà.
- Degustazione territoriale: ha come finalità lo studio delle caratteristiche di un territorio e dell’influsso nei suoi vini. Questo tipo di degustazione è composta da vini prodotti nello stesso territorio, in particolare una specifica denominazione o regione vinicola, e comunque non eccessivamente esteso. Lo studio delle degustazioni territoriali è estremamente interessante poiché consente di riconoscere e confrontare gli influssi climatici e geologici delle diverse zone, anche quando queste sono distanti pochi chilometri l’una dall’altra. Richiede però una già sviluppata competenza di base dell’assaggiatore.
Buona degustazione… e buon allenamento dei vostri sensi!
